Секрет яйца пашот

[pavel_syutkin]

Завтрак – самая важная еда дня. Это – прекрасное начало для работы. Он – полезен. От завтрака не полнеют. – Все это мы слышали не раз. И хоть в разные века завтрак выглядел по-разному, но роль его всегда была велика.​

«Завтракают в столице холодными закусками с рюмкой водки, - пишет в 1834 году журнал «Панорама Петербурга». – Поутру, смотря по времени, кто когда встает, пьют чай, кофе, к которому подают что-нибудь хлебенное. Между полудня и двух часов завтракают холодными закусками с рюмкой водки или вина».​

Нравы прошлой эпохи кажутся сегодня причудливыми. А блюда для завтрака – давно ушедшей стариной. История донесла до нас меню, поданное близ Тулы на завтрак светлейшему князю Григорию Потемкину:​

«…- Ваша светлость, здесь приготовлен вкусный завтрак.​

Потемкин сделал легкое движение.​

- Тульские гольцы только из воды, а калачи еще горячие. Право все это стоит внимания вашей светлости.​

Поднятое стекло в дормезе опустилось.​

- Алексинские грузди и осетровая икра заслуживают того же…​

- Гм.., - отвечал Потемкин.​

- А ерши, крупные, животрепещущие, так и напрашиваются в рот.​

- Ой ли?​

- Сверх того, ваша светлость, здесь мигом приготовят и яичницу-глазунью!​

- Вели отворить карету, - крикнул князь, которого по-видимому соблазнило это блюдо русской кухни.​

Потемкин вышел из дормеза, вытянулся во всю длину своего роста, окинул блуждающим взором своих полузамерзших спутников и сказал:​

- Пойдем!»​

* * *​

Ну, как? Соблазнили мы вас этой вкусностью на завтрак? Уверяем: и сегодня можно порадовать гостей и домашних не менее яркими и впечатляющими кушаньями. ​

Начнем с простого – с яйца. Яйцо бенедикт и пашот – эти названия не оставляют в покое настоящих гурманов. Только вот приготовить пашот – это настоящее искусство. Трудность в том, что надо поместить сырое яйцо в горячую воду без скорлупы. При таком способе приготовления получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка.

Повара придумали немало «хитростей», чтобы достичь этого. Добавляют немного уксуса в воду, чтобы белок быстрее сворачивался. Пытаются закручивать воду ложкой, устраивая водоворот, где вращается яйцо. Наконец, просто разбивают яйцо в целлофановый пакетик, завязывают его и бросают в горячую воду.

Между тем, достаточно освоить простые приемы, чтобы у вас все получилось и без этого. Ольга Сюткина специально для вас демонстрирует, как легко сварить яйцо-пашот:

Понравилось? Тогда вам, вероятно, придутся во вкусу и другие рецепты из нового журнала Клуба увлеченных кулинаров под названием «Завтрак съешь сам».

Приобрести журнал можно (со скидкой - до 15 мая) на сайте Клуба увлеченных кулинаров — здесь.

Comments

[p-syutkin.livejournal.com]

Прошу прощения: пару часов назад случайно опубликовался черновик этого поста. Пришлось удалить его. А сейчас - все в правильном виде. :))

[luxs135.livejournal.com]

Вот теперь лучше!!!
Яйца да, правильно готовятся, хотя конечно чашка это излишне - при аккуратной работе скорлупа точно так же может аккуратно доставлять яйцо в воду. А то когда сразу нужно делать десяток - с чашками будет тяжело.
ну и я обычно подсаливал воду - из соображений что если что и как то поверхность будет немного блпгороднее на вкус.

[p-syutkin.livejournal.com]

Хе-хе. На самом деле таким способом нетрудно сделать и несколько яиц одновременно. Так сказать, на всю семью.

[karlzomberg.livejournal.com]

Простите, но это совершенно неудобный способ, к тому же требующий до фига времени, усилий и перепачканной посуды. Куда как проще поставить хоть десяток яиц в мультиварку в режиме мультиповар (это практически любая современная мультиварка, кроме уж самых дешёвых моделей) на температуру 75 градусов и таймер на 1 час, потом сам собой включается режим подогрева и вуаля - целый день у вас будут горячие яйца-пашот в любом количестве. Чаша, естественно, останется чистой, а всего одним грязным предметом будет ложка, ну и подставка для яйца (впрочем очень относительно она испачкается)).

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Завтрак с водкой - это чересчур, а вот с шампанским - очень даже. Встречается в некоторых отелях или, например, на пароме Питер-Хельсинки.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да-да, помню у вас там в "Европейской "угощался по утрам.

[vospitatel-d.livejournal.com]

Завтраки с водкой...остались в моём алкоголическом прлшлом

[alcasha.livejournal.com]

А пашотницы- мешочки в России не продаются? С их помощью любой дилетант приготовит.

[p-syutkin.livejournal.com]

Некоторые делают просто в обычных маленьких целлофановых мешочках. Тоже вариант. Но без куража.

[alcasha.livejournal.com]

На выходе одинаковый продукт, куражом вы трудоемкость процесса называете. Я больше внимания качеству яйцу уделяю. Некоторым что деревенское, что магазинное, что куриное, что перепелиное- разницы во вкусе не ощущают.

[p-syutkin.livejournal.com]

Вот вопрос как раз в качестве. Даже пищевой полиэтилен все же не до конца экологичен. Да и внешне при "естественной" варке яйца, на мой взгляд, красивее выходят.

А сами яйца для пашота - вы правы, - должны быть очень свежими.

[andreype.livejournal.com]

Спасибо. Буквально вчера пытался нечто подобное изобразить. Вот с отсечкой жидкой части белка, думаю, дело пойдет получше.

[p-syutkin.livejournal.com]

Надеюсь. Мы сами тоже на своем опыте учились.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[meursault-vs.livejournal.com]

Клаасс!

[lili-ber.livejournal.com]

Безусловно каждый сам себе мастер;)

я все таки училась в кулинарной академии в Италии, и шеф повар делает воронку, и яйцо варится максимум полторы минуты.Это альфа-матер.Вода кипит, затем убавляется сила огня. Два шефа имеющих рестораны со звёздами от Мишлен, стояли рядом.Сопли от белка это умение опускать яйцо и вовремя завернуть вокруг воду.
Это я к тому, что недавно описывала способ в одном соо:))

[p-syutkin.livejournal.com]

Интересно, спасибо. Мы, конечно, не претендуем на истину в последней инстанции. Просто это наш отработанный прием.

[lili-ber.livejournal.com]

Я так и подумала!;)

[smsdoc.livejournal.com]

Свежайшие яйца, тщательно вымытые. Остальное—на омлет... Или под водку, для профилактики...

[y-alex.livejournal.com]

очень милая тетенька

[artroof.livejournal.com]

Большое спасибо! Сколько не пытался приготовить яйца пашот ( в воронке с водой, в пакете и пр.) а оказалось на много проще.Да немного транспортного белка теряется, но фиг с ним, но яйца получились! Завтра приготовлю завтрак жене (своей). М.б. подскажите, как подавать яйца-пашот?

[p-syutkin.livejournal.com]

Так вот можно приготовить те самые упомянутые в посте яйца Бенедикт: https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Яйца_Бенедикт

[artroof.livejournal.com]

спасибо!

[yosemite-ca.livejournal.com]

Интересно! Не знала, что у яиц образуется жидкость после транспортировки.
Помню когда мы только завели своих курочек, меня удивляло, что их яйца не растекались по сковородке.
Белок был такой плотный, что яйцо было сложно пожарить - он горкой стоял, а не ложился вокруг желтка. Теперь понятно отчего - просто яйца были очень свежие!
А за рецепт спасибо)))
Всегда варила яйца пашет в бурлящей воде и они все разматывались по кастрюле)))

[vospitatel-d.livejournal.com]

Вода должна еле кипеть, в этом смысл паширования.

[buhbah.livejournal.com]

А не много ли действий - сначала в ситечко, потом в чашку, потом с ложкой в воду. Можно ли сразу с ложкой в воду?
Кстати, видел в продаже ложки-пашотницы - такие глубокие ложки из силикона.

[anatoliy-121.livejournal.com]

Лишь бы не маринованые или тухлые яйца ☺

[abmtm001.livejournal.com]

Эх, а в детстве я очень любила пить сырые яйца. Правда сейчас опасаюсь, но вкусные они очень.

[крабыч крабов (from livejournal.com)]

в чём польза этоо пашота?

[vospitatel-d.livejournal.com]

Чувствуешь себе франчузским королём

[Полина Береснева (from livejournal.com)]

Самые лучшие яйца-пашот получаются из свежайших деревенских яиц. Тогда и ухищрений никаких не нужно. А вот из городского яйца, даже купленного на рынке - нужно постараться.

[abmtm001.livejournal.com]

А сальмонеллы там не будет?

[Полина Береснева (from livejournal.com)]

Хм, Вы думаете на яйце с птицефабрики его не будет ? Термическая обработка при 100С даже в течении пары минут убивает сальмонеллу.

[lanasochi.livejournal.com]

А зачем такие танцы ?
Вылить сырое яйцо в корзиночку для выпекания кексов или мафинов, корзинку поставить в ситечко , подержать в кипящей воде и всё.
Никакую воду не надо воронкой делать, ловить белок и прочее...

Если нет корзиночки для мафинов,( или блестящего ситечка для чая) я просто использую стальную кружку , которая для походов, яйцо в кружку, кружку в китяток.

[superzurna.livejournal.com]

Спасибо

[lublu-zeluju.livejournal.com]

Я Варю такие яйца в мешочек в скорлупе. С момента закипания шесть минут, затем подержать в холодной воде, очистить от скорлупы, Получается очень ровное, с кремообразным желтком яйцо)

Подскажите знатоки, вкус сваренного в мешочек яйца сильно отличается от вкуса яйца пашот? Белок более пышный это понятно, но вкус? Если да то завтра повторю из поста рецепт.

Сейчас надо есть яйца с таким желтком, там витамин д, он полезен для иммунитета против вирусов,

[meursault-vs.livejournal.com]

Пашот вкуснее.
Сегодня приготовила по рецепту Ольги - что-то невероятное.
Раньше ела пошли только в дорогих отелях на завтрак.
Эх, где теперь эти отели, где эти завтраки.

[hogzon.livejournal.com]

я просто вбиваю его в почти кипящую воду без всех этих ситечек и ложечек, и норм.

[vospitatel-d.livejournal.com]

Только сегодня мутил себе на завтрак пашот из свойского яичка, нямням...

[babatina.livejournal.com]

И стоит вот это голову морочить? Особенно для бутербродов? Укусишь его, а желток растечётся прямо на грудь....

[midav-35.livejournal.com]

Не претендую на совет. Просто напишу, как люблю делать я.
Борщ или суп варю в большой кастрюле, чтобы хватило первого на несколько дней и не морочить себе голову каждый раз.
Разогреваю на газу в эмалированной миске (из которой и ем). Когда борщ начинает закипать (для разогрева это лишнее, но мне тут необходимо) разбиваю над миской холодное яйцо (знакомый привозит со своего фермерского хозяйства). Через 1-2 минуты газ выключаю.
Мне такое яйцо в супе нравиться.
О себе: пенсионер, живу один с котом. Все готовлю сам. Ем 2 раза в день. Утром ем кашу, сваренную с овощами — перловую, гречневую, пшенную или овсяную. Вечером — суп или борщ.