Пюре – это вам не картофельная каша

[pavel_syutkin]

Пюре – одно из тех простых блюд, по качеству которого можно смело судить о мастерстве хозяйки. Его базовому рецепту в России уже больше 200 лет. Русская традиция приготовления каши на завтрак, обед и ужин не могла обойти стороной новомодный и несколько подозрительный тогда картофель.

Поэтому, когда мы читаем в этнографических сборниках начала XIX века фразу «картофельная каша», не сомневайтесь – это варианты пюре. Вот, скажем, книга «Русский дешевый поварской стол» (1879) Хлебникова просто ставит два этих термина рядом:

Но, конечно, базовым рецептом этого блюда стал привычный нам и сегодня. Уже у Игнатия Радецкого в «Альманахе гастрономов» (1853) мы встречаем:

Примерно об этом пишет и изданная десятилетием ранее работа Екатерины Авдеевой:

Но ведь жизнь не стоит на месте. И кухня тоже развивается. А как вы готовите любимое картофельное пюре? Есть ли свои секреты? Вот, что рассказывает об этом Ольга Сюткина:⠀

- Про то, что нужно выбирать правильный сорт картошки - об это я говорить не буду, это понятно. Одно время я пристрастилась готовить картофельное пюре по рецепту Хестона Блюменталя.

Там все непросто - определенная температура, варить дважды, много масла и сливок. Вот, сами смотрите, что пишет этот классик современной кухни:

«Это блюдо готовится только с молоком и сливочным маслом – но сливочного масла уходит очень много, примерно 400 г несоленого сливочного масла на каждый килограмм картофеля. Когда я готовлю это пюре только для детей, то беру меньше масла (примерно 200 г. на килограмм), но если пюре подается для парадного обеда или ужина, то оптимальное количество масла 300 г на килограмм. Самое лучшим прибором для пюрирования картофеля для этого блюда является давилка-райсер (типа давилки для чеснока, только больших размеров), но подойдет и терка-пресс для овощей. 

Нарезать сливочное масло кубиками размером примерно в 2.5 см, уложить их в большую миску. Горячий картофель выпустить через давилку на кубики сливочного масла. Не протирайте картофель через сито, и ни в коем случае не пюрируйте в кухонном комбайне – получается ужасная клейкая масса. 

После смешивания картофеля с маслом, мы в ресторане затем пропускаем его через очень частое барабанное сито, придающее пюре большую воздушность, но в домашних условиях это достаточно сложно, хотя если есть такая возможность – рекомендую попробовать хотя бы один раз. Это пюре можно приготовить заранее, и оно великолепно хранится в холодильнике 2-3 дня. 

Перед подачей, разогреть в кастрюльке на очень медленном огне, постепенно вбивая венчиком немного разогретого до точки кипения молока. На этой стадии к пюре можно добавить немного растопленного сыра, измельченной зелени или зерновой горчицы по вашему вкусу».

Учитывая домашнюю готовку, из всего этого у меня закрепилось немного:

1. Непременно нарезать картофель шайбами толщиной 2-2,5 см,

2. Обязательно пропускать через пресс или за неимением пресса протирать через сито.

3. Молоко обязательно горячее, — ну, это я всегда знала.

4. Много масла - не всем показано, поэтому с его количеством - по обстоятельствам.

Однажды, рассказывает Ольга, мне пришлось готовить ужин для мужа моей самой близкой подруги, которая живет в Париже. Очень захотелось Эрве пюре, как делала его бабушка. Бабушка - родом из России, в начале прошлого века эмигрировала во Францию.

Бабушка клала чеснок. Я тоже иногда кладу - при варке. Как делала бабушка Эрве, - я не знаю, но, было сказано – это было вкусно.

Как-то мне было боязно класть много острого чеснока в нежное пюре, и я решила вот с этим «много» поступить по-своему.

5. Нарезала чеснок пластинками и прогрела в сливочном масле. Хотелось аромата, а не остроты. И масла, и чеснока - много. Чеснок удалила, а масло в картошку.

Ну что я могу вам сказать - это было феерично!

А что вы добавляете в пюре? К примеру, в Греции в пюре добавляют лимонный сок, чеснок, оливковое масло и соль. Некоторые читатели пишут, что очень хорошо получается с мускатным орехом или даже с ложкой хрена. А для кого-то «секретный ингредиент» - топленое масло в конце.

Какие еще оригинальные идеи?

Comments

[luxs135.livejournal.com]

Завсегда добавляю тертого мускатного ореха

[nailhosny.livejournal.com]

в старину тоже делали опечатки? 2 стакана масла в верхнем рецепте? или молока?

[p-syutkin.livejournal.com]

Точно. Конечно, 2 стакана молока. Я уже не раз сталкивался с тем, что во многих книгах той эпохи понятие корректора и редактора отсутствовало.

[yurig01.livejournal.com]

Да, резануло глаз

[anna-beam.livejournal.com]

Когда делаю пюре для себя, то вместо молока добавляю овощной или луковый бульон.

[krambambyly.livejournal.com]

[annato.livejournal.com]

Сырой дел желток

[theswanessa-nux.livejournal.com]

Не могли бы Вы пояснить, что означает трёхбуквенное "дел" в Вашем комментарии?

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[roxyoksa.livejournal.com]

труфель натереть.... сказка

[oren-56.livejournal.com]

Никогда не прогревал само пюре. Хотя оказывается это классика. По Хестону все хочу сделать, но кажется сложно так...
Я добавляю мускатный орех, как в классике «Картофельное пюре Жоэля Робюшона». Иногда зелень, реже чеснок — он кардинально меняет вкус блюда!
Еще нравится давленый/битый картофель — но это не совсем пюре...

[neverola.livejournal.com]

какое еще есть название у "давилка-райсер"? поиск выдает всякую чушь, вроде игровых столов и стульев )

[p-syutkin.livejournal.com]

Potato Ricer and Masher.
Potato Press.

[neverola.livejournal.com]

Спасибо! Пошел искать )

[parabella.livejournal.com]

пресс для картофеля
картофельный пресс

[neverola.livejournal.com]

Спасибо!

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[artroof.livejournal.com]

Всегда готовил пюре, как учила бабушка (училась в Смольном ин-те до революции), но не знал, что этот рецепт по Хестону...

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте!
Ваша запись попала в Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal (https://www.livejournal.com/ratings/). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[seagul-l.livejournal.com]

В детстве я обязательно разбавляла пюре сметаной 1:1🤭. Сейчас тоже могу иногда...

[one-ga.livejournal.com]

По этой классификации — я хозяйка очень низкого мастерства.
Пюре практически никогда не делаю, потому что мне самой не нравится моё пюре.
Мамино, бабушкино - да, муж делает очень вкусно.
Да даже в столовке иногда вкуснее, чем у меня! и иногда покупаю готовые вторые блюда, чтобы на работе разогреть — в них пюре вкуснее.

[allita-zommer.livejournal.com]

Моя бабушка всегда добавляла сырое яйцо и черный перец. Я тоже так готовлю, очень вкусно. Яйцо перед молоком добавить, пюре разминаю или советской толкушкой, достаточно долго, или миксером с венчиками для жидкого теста. Попробуйте)

[anry70.livejournal.com]

+ за сырое яйцо

[Влада Журавлёва (from livejournal.com)]

от сырого яйца можно салмонеллы подхватить, после долго придется лечиться в инфекционке.

https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal)

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Я пробовал пюре с трюфелем. Очень в тему. Вообще, главный принцип — "кашу маслом не испортишь".

[puzimilka.livejournal.com]

Я всегда взбиваю пюре, чтобы оно было нежным и воздушным. Что, никто так не делает о_О?

[privetvsem1.livejournal.com]

И я взбиваю. Долго )) автору советую варить картофелины целыми, так конечно вкуснее разваренных кружков. Много теплого молока и слив. масла, масло как известно усилитель вкуса всегда

[andrew-murray.livejournal.com]

Тёртый мускатный орех добавляю для улучшения вкуса — если только картошка низкого качества
Картошку варю с половинкой луковицы и лавровым листом — для лучшего вкуса
Картофель немного перевариваю — чтобы он идеально размялся.
После сливания воды ставлю кастрюлю на небольшой газ — чтобы выпарить всю воду, чтобы картошка не была водянистая.

[opiat-dvoika.livejournal.com]

Усложнить можно что угодно. Барабанные сита какие-то...
Масла должно быть много, это правда. ( но не зоо граммов на килограмм, это перебор ) И много молока горячего.
Разминаю в той же кастрюле, в которой варился картофель. Никаких сит и дуршлагов, никуда картофель не откидываю. Горячую воду сливаю, придерживая крышку. Размять картофель, добавить масло. Размять, влить молоко. Если молока получилось слишком много, параллельно с разминанием провожу выпаривание, оставляя кастрюлю на маленьком огне. Иногда под настроение можно слегка взбить вилкой. Всё.
В Беларуси делают деревенский вариант со шкварками, тогда молока не нужно, оставляют немного воды, в которой варился картофель.
Иногда из такого пюре делают что-то типа колбасы " пальцем пханной", домашней. Называется такое блюдо "картофельная кИшка".Поляки одно время выпускали готовую кИшку в вакуумной упаковке, очень вкусная была.

[rektifikat.livejournal.com]

Совершенно верно. Я тоже именно так делаю. Причем местные чехи никогда не заморачиваются — плеснут холодного молока и блендером... Получается, как было сказано в статье, полная фигня — в блендере крахмал превращает пюре в пластиковую замазку, а без масла тем более несъедобно.

[patrinagi.livejournal.com]

Много лет взбиваем миксером, ещё с 1975 года, как приобрели миксер Страуме. Варим с луковицей и потом её выбрасываем, можно добавить пару гвоздик и обязательно перец горошком и лавровый лист, потом всё это выкинуть, а картофель раздавить толкушкой, положить сливочного масла, залить вскипевшего молока и взбить миксером.

[zloi-zverek.livejournal.com]

Иногда добавляю сырой желток.

[witch-abi.livejournal.com]

что даёт?

[doktorhaker (from livejournal.com)]

Перед приготовлением: 1) Ем варенный картофель больше положенного, 2) Пью два стакана молока 3) Два пальца в рот (Указательный и средний, обязательно раздразнить малый язычек), все подставляете тарелку и пюре готово. Приятного аппетита.

[witch-abi.livejournal.com]

напоминает анекдот про чукчу и какао

[livejournal.livejournal.com]

Ваша запись Пюре – это вам не картофельная каша (https://p-syutkin.livejournal.com/727117.html) в LiveJournal Media - Пюре – это вам не картофельная каша (https://p-syutkin.livejournal.com/727117.html?media)

[Оксана Квит (from livejournal.com)]

У меня все просто: сначала толку со слив маслом, потом добавляю очень теплое, почти горячее молоко. И как следует, чтоб без комочков и до воздушности миксером или просто толкушкой. И да, один раз попробовала погружным блендером, все как сказано в посте, клейкая масса, я бы даже сказала сопливая.

[Елена Недашковская (from livejournal.com)]

Васаби добавляю, пассерованный лук, специи, зелень.. в зависимости от настроения. Вместо молока и масла разбавляю сливками

[antiban102.livejournal.com]

Важно когда солить картошку ,отличается рыхлость и вкус.
В начале варке,в середине или в конце.Это по вкусу.
Многие не знают.

[theswanessa-nux.livejournal.com]

Ну так и когда солить картошку правильно?

[antiban102.livejournal.com]

Нет такого правильно)
Дело вкуса.
Пробуй в разных вариантах,там она будет или более мягкой,но кашицей или больше с картофельным вкусом.

[theswanessa-nux.livejournal.com]

Я при варке картошки добавляю несколько зубчиков чеснока, разрезанных пополам и стебли сушёного укропа. Стебли потом выбрасываю, а чеснок оставляю и потом кладу в тарелки тех, кто хочет чесночку мягкого вкуса вместе с пюре.

[truvor.livejournal.com]

При повторном нагреве с молоком запах пюре резко меняется. Дело вкуса, но мне, например, этот запах не нравится. Для аромата лучше брать чухонское масло, а не сладкосливочное, но это почти везде так.

[orionon.livejournal.com]

что сложного в пюре? какая хозяйка? любой сварит
но картошка по 65 уже

[bkk-ru.livejournal.com]

Кто-нибудь пробовал заменить сливочное масло оливковым? Я как-то раз так сделал, получается другой вкус конечно, но мне понравилось.