Маца на русском столе

[pavel_syutkin]

В любой национальной кухне можно выбрать себе по вкусу блюдо, а то и несколько. Вот, к примеру, еврейская. И не нужно нас упрекать - как историки русской кухни могут любить еврейскую? Да, запросто. Это называется кулинарный кругозор, а не зашоренность.

При словах «еврейская кухня» у большинства из нас сразу возникают в голове картинки фаршированной рыбы, мацы и куриного бульона. Удивительно, но мы почти одинаково воспринимаем еврейскую и русскую кухни. Естественно, не в смысле набора блюд и продуктов, а в смысле крайне стереотипного отношения и к той, и к другой. Ведь для многих и русская кулинария – это всего лишь блины, щи да каши.

В какой-то степени это происходит от элементарного невежества, отсутствия кулинарного кругозора. Но есть и более глубокие причины. Дело в том, что обе кухни чрезвычайно региональны. Чаще всего люди знакомы с гастрономическими традициями мест, где они выросли и живут. И кухня, скажем, Ярославля в доинтернетную эпоху никак не помогала обывателю составить представление о вкусовых пристрастиях жителей Ростова-на-Дону или Перми. С еврейской традицией все еще сложнее. Совграждане и нынешние россияне более или менее представляли себе лишь одну из ветвей еврейской кухни – ашкеназскую. Именно она исторически получила распространение в Центральной и Восточной Европе, России. Блюда же сефардов из Северной Африки, Средиземноморья и Ближнего Востока за редким исключением долгое время у нас были практически неизвестны.

Уже несколько лет по интернету гуляет «Книга еврейской и израильской кухни» от Ольги и Павла Сюткиных. Добрые люди в свое время утащили ее с портала кулинарной школы и раздают бесплатно. А мы и не возражаем, всегда рады делиться знаниями. Ольга действительно любит и умеет готовить еврейскую кухню (и не только) и гордится этим. Вот, к примеру, такой супчик с кнейдлах из мацы. По мне так если на выбор - мясные фрикадельки, или из мацы - я выберу последние. 

И если у вас есть настоящая домашняя суповая курица, попробуйте! А если и нет - то всегда можно добавить несколько суповых ингредиентов, которые точно обогатят вкус. Еврейского пенициллина не обещаю - нас учили варить с большим количеством чеснока. Если будете следовать рецепту - вкусный суп точно получится. 

для бульона:

1 курица весом 1,5 кг

1 морковка

1 луковица

1 стебель сельдерея

1/2 головки чеснока

соль, молотый черный перец по вкусу

и еще одна морковка для красоты

для кнейдлах:

75 г мацы

2 яйца

1 небольшая луковица

3 веточки петрушки

1 ст. л. сливочного масла или куриного жира

Соль

Что делать:

1. Сварить бульон: курицу залить 2,5 л холодной воды, довести почти до кипения, убавить огонь до минимума, снять пену, положить морковку, лук, сельдерей и чеснок. Посолить. Готовить 2-4 часа - до готовности курицы на очень медленном огне, не давая кипеть. За 40 минут до окончания варки снова посолить по вкусу, если нужно. 

2. Для приготовления кнейдлах мацу разломать на кусочки и смолоть в блендере.

3. Лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать на сливочном масле или курином жире. 

4. Разделить яйца на белок и желток. Белки взбить до мягких пиков. 

5. Петрушку очень мелко порубить.

6. Муку из мацы смешать с жареным луком, петрушкой и желтком. Посолить. Ввести взбитые белки и аккуратно, но тщательно перемешать. Посмотреть по консистенции — если тесто очень густое, добавить 1/4 чашки бульона. Тесто накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 30-40 минут. 

7. Из теста сформовать шарики диаметром 2 см. 

8. Достать из готового бульона курицу и овощи. 

9. Оставшуюся морковь нарезать кружочками. 

10. В слабо кипящий бульон запустить кнейдлах и кружочки моркови, довести до кипения, убавить огонь и варить 15-20 минут. 

11. Подавать с кусочками отварной курицы и морковью.

Comments

[alina-sh.livejournal.com]

Упоминание сливочного масла в мясном рецепте режет взгляд, простите, я понимаю что это снобим)

[igor-piterskiy.livejournal.com]

А в чем проблема?

[alina-sh.livejournal.com]

В кашруте. Но и с кулинарной точки зрения, лук пассерованный на сливочном масле ярко отличается от лука на курином жиру, и эта нота совершенно не характерна для традиционной ашкеназской кухни. Это как свинина в плове.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Бось, среди читателей не наберется и 1% соблюдающих кашрут. А с маслом проще.

[netanela.livejournal.com]

Ну и пусть не наберется. Все равно на сливочном масле неверно. И да, я соблюдаю кашрут.

[dr-eburg.livejournal.com]

Не должно мясное сочетаться с молочным, вы совершенно правы.

[angryfox (from livejournal.com)]

А в чем проблема свинины в плове? Вполне вкусно получается.

[dr-eburg.livejournal.com]

В мусульманской стране попробуйте заказать.

[alina-sh.livejournal.com]

Вкусно, спорить не буду, и не вредно и молния с неба не ударит) Но если говорить о национальной или региональной кухне, то многие продукты, их сочетания будут не свойственны, а то и вовсе запрещены. Это не невкусно, это просто другое.

[alex-197.livejournal.com]

если свинина кошерная (в смысле свинья потерлась об синагогу) — то ок

[alex-197.livejournal.com]

это вы еще не видели как те же кошерные евреи прекрасно кушают мацу, положив сверху ветчину:)

[dr-eburg.livejournal.com]

Вы опять за свои провокации?

Бывает.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте!
Ваша запись попала в Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal (https://www.livejournal.com/ratings/). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[oko-rock.livejournal.com]

Извините.
А что такое "маца или мука из мацы"
Если можно, в двух словах?
Я всегда образно представлял, не углубляясь, маца - это типа лепешки?

[kuskus-kuskus.livejournal.com]

Опре́сноки на русском
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%BF%D1%80%D0%B5%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%B8

[oko-rock.livejournal.com]

Ну, Вики я и сам догадался открыть, но спасибо )

[alina-sh.livejournal.com]

Маца это пресные лепешки, все верно, во многих блюдах используется мука из мацы — перемолотая в мельчайшую кроцку маца. Изначально применялась вместа обычой муки или сухарей в периоды запрета на квасной хлеб, но вошла в кухню и в иные дни, все же вкус мацовой муки достаточно специфичен.

[oko-rock.livejournal.com]

Спасибо

[eurot.livejournal.com]

«Книга еврейской и израильской кухни» от Ольги и Павла Сюткиных
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[dr-eburg.livejournal.com]

Ленин Троцкому сказал:
"Я мешок муки достал.
Мне кулич, тебе маца.
Ламца-дрица, гоп-ца-ца."

[obzortopov.livejournal.com]

Да, евреи молодцы в отношении мацы.

[alex-197.livejournal.com]

Везде одинаков Господень посев,
и врут нам о разнице наций;
все люди - евреи, и просто не все
нашли пока смелость признаться.

[alex-197.livejournal.com]

что-то у меня каламбур родился
"книга о вкусной и еврейской пище"