Посикунчики, хреновуха и геркулес — что общего?

[pavel_syutkin]

Приехать в Пермь и не попробовать посикунчики – немыслимо. Десятки ресторанов и кафе в крае готовят их. Эти пирожки с удовольствием едят и местные жители, и туристы. Но время от времени вспыхивают споры о том, насколько это вообще исконное блюдо региона. Или может, это просто недавняя выдумка?

На днях журналисты попросили меня прокомментировать слова пермского историка Павла Корчагина, который считает посикунчики симулякром, не имеющим доказательств давнего существования. 

– В советской книге «Пермская кухня» нет посекунчиков, и ни в одном историческом источнике раньше 1990-х годов слово «посекунчик» в применении к блюду не употреблялось, – отмечает историк.

С одной стороны, это действительно так. Сам термин «посикунчики» (или «посекунчики») не встречается до конца XX века в литературе. Вместе с тем беседы с пермскими жителями не раз убеждали меня, что в домашнем быту и сами пирожки, и их название встречалось, по крайней мере, уже в послевоенное время. Cторонники «выдуманности» посикунчиков всегда приводят Словарь Даля. Дескать, если в нем не приведено этого слова с буквой «Ъ» на конце, значит и не было. Я всегда расстраиваю этих людей простым примером. В словаре Даля нет слова «хреновуха». Означает ли это, что крепкую настойку на хрене в России не делали в те времена? Вопрос, конечно, чисто риторический.

Но на самом деле, что-то подобное происходило и с посикунчиками. Если мы отвлечемся от народного названия и посмотрим на суть рецепта, то поймем: аналогичные блюда существуют в кухнях жителей Поволжья, Прикамья и Урала многие века. В татарской кулинарии – это перемяч, в марийской – подкоголи (жареные в масле пирожки с мясом). Что-то подобное мы встречаем и в башкирской, калмыцкой, казахской кухнях.

Марийские подкоголи

Исконная русская кухня не практиковала жареных в большом количестве масла блюд. Но по мере проникновения русских в Поволжье и Урал уже к XV веку эти кушанья становятся знакомы нам. А слово «пряженый» (т.е. жареный в масле) полноправно входит в русскую кухню. «Блюдо пирогов-карасей, блюдо пряжья» - встречаем мы в Расходной книге кушаньям патриарха Адриана в 1699 году. «Пирожки-карасики», наверное, самый близкий вариант этого адаптированного блюда в русской кухне.

Автор «Поваренного словаря», изданного в 1795 году, Василий Левшин так описывает их приготовление:

"Замесить из хорошей пшеничной муки на яйцах и молоке тесто, раскатать оное сколько возможно тонко, разрезать в четвероугольные куски; в каждой положить начинки из говяжьего или бараньяго мяса с луком и перцом; загнуть тестяные листья вдвое, обрезать резцом огругло и жарить в коровьем масле".

Схожесть рецепта бросается в глаза. Какие выводы можно сделать из этого?

Во-первых, сам рецепт жареных в масле пирожков с мясом – достаточно древний.

Во-вторых, сама идея этого кушанья, вероятно, приходит из татарской кухни Поволжья. Хотя бы потому, что предусматривает использование пшеничной муки, производимой там. Вряд ли исконное блюдо могло готовиться на привозном продукте. В последующем в каждом регионе кушанье приобретает свои местные уникальные черты в плане начинки, особенностей приготовления.

Само название «посикунчики» не столь древнее. Очевидно, оно существовало в быту десятки лет. И в начале 2000-х годов очень удачно начало использоваться в маркетинговых целях.

И, наконец, главное. Можно ли считать «посикунчики» - пермским специалитетом, характерным блюдом? – Да, несомненно, можно. Просто с ними произошла история, подобная овсяным хлопьям «Геркулес». Сегодня никому не надо объяснять, что это. Однако само название появляется на рубеже XIX-XX веков. Но ведь сам-то продукт ничего нового из себя не представлял. Это то самое толокно (толченые овсяные зерна), которые использовались у нас сотни лет.

Вот так и с посикунчиками: готовились издавна, а новое название «прилипло» к ним относительно недавно.

***

Кстати, и многие другие блюда тоже вызывают споры. В том числе и вокруг их названий. Вот, к примеру, как правильно: пончик или пышка?

В новом видео на нашем канале «Русская кухня: непридуманная история» рассказываю об этом.

Comments

[grom-3.livejournal.com]

Щи — это блюдо украинской кухни (https://grom-3.livejournal.com/106602.html).

[soshenkov.livejournal.com]

Ну если погружаться в такие вековые глубины, то тогда не существовало ни России, ни Белоруссии, ни Польши, ни Украины. Почему блюда русской или какой угодно другой кухни (например, английской) необходимо искать непременно на глубине 1000 лет? Почему не 5000 лет или 50 лет? Почему "русскость" (или, наоборот, "французскость") обязательно искать непременно в конструкции определённого кухонного механизма, исчезнувшего не позже определённого времени?! Ну сначала пекли и не резали, потом — со временем — научились резать и жарить.

Ну хорошо, хорошо: в наши дни вам было бы спокойнее, если бы этой территории вообще не существовало. Понимаю — и мне тоже. Но щи зачем же выплёскивать?

[grom-3.livejournal.com]

Ну какэта россии не существовало когда она существовала. там же по ссылке сказано что щи появились на Руси

[soshenkov.livejournal.com]

Русь (как геополитическое образование) — не Россия, не исключено, что это даже не однокоренные слова (ведутся дискуссии). Русь была, России ещё не было. Соответственно, русская кухня и кухня древней Руси (той или иной) несколько разные вещи. Ведь так можно обсуждать кухню современного Египта как полновесную наследницу кухни Египта Древнего. Наверняка можно найти что-то общее, но искать все корни в доисторической древности глубиной в тысячелетия едва ли стоит.

[grom-3.livejournal.com]

Русь (как геополитическое образование) — не Россия

Нет, Русь — это Россия.

[soshenkov.livejournal.com]

Русь — это Украина, если уж на то пошло.

[grom-3.livejournal.com]

Русь — Россия — это Украина

[ivanovna09.livejournal.com]

Я недавно встречала кабачки по украински. Исконное украинское блюдо. Кабачок нарезают кружочками обваливают в муке обжаривают намазывают майонезом и посыпают укропом и чесноком. исконное древнее украинское блюдо.

[yasha-druz.livejournal.com]

вукраины не существовало. Первое упоминание этого слова было после Переяславской Рады, и то не как к стране или этносу, а как к территории окраины Российской империи. Соответственно нет никакой вукраинской кухни, есть польская, которая тоже заимствована во многом из общеевропейской. есть татарская. Смешно говорить про вукраинскую кухню, т.к. та территория , окраина , была населена запорожцами, которые к понятию кухня скорее ближе к туркам и татарам.

[grom-3.livejournal.com]

Первое упоминание в 12м веке.

России никогда не было. Было масковскае княжество

[yasha-druz.livejournal.com]

нет никакого упоминания в 12 веке, ты даже не сможешь назвать ее границы. Сначала было Московское княжество, потом стала Российская империя, Россия. А государства вукраина не было никогда в истории. Если не считать марионеточных режимов Петлюры и Скоропадского в 20 веке.

[grom-3.livejournal.com]

Есть.

Што касается России — то это изначально территория Украины

[yasha-druz.livejournal.com]

Нет никаких упоминаний, даже слова такого не было до середины 17 века. По поводу России просто похрюкай. Спасибро за Угледар и Бахмут. И главное, борщ это российское блюдо, которому научили малороссов, польских холопов

[gronrid.livejournal.com]

Нет никаких упоминаний

Есть. В 12м веке.

Спасибро за Угледар и Бахмут

Пажалста. Можешь не благоларить)

Борщ — это украинское блюдо. Щи — это украинское блюдо

[soshenkov.livejournal.com]

Скоро господин Дракон начнёт убивать педриотов. Они как дурачки все из кожи вон лезут, не понимая, что они — следующая пища Дракона. "Либерасты" истреблены и сбежали, "укропы" дали по зубам, да так, что пару-тройку голов у Дракона оторвало, а патриотов — что собак нерезаных. Жирные, вальяжные, наглые и непуганые.

[yasha-druz.livejournal.com]

Скоро# Любимый тег укроботов. скачи выше рогуль педриот украшки, по зубам дали ста сорока тысячам укронацистам могилизированным и заработавшим на флажок. Твои хозяева уже сказали, война до последнего рогуля. Спасибо за Благодатное.

https://t.me/SIL0VIKI/60969 (https://t.me/SIL0VIKI/60969)

[soshenkov.livejournal.com]

Остап не заметил, как его королю поставили мат.

Хотели Кыев за три дня, а получили село Благодатное за год. Нда, не по зубам тебе, не по зубам.

Термин "педриот" придуман мною в далёком 2008 году.

Скажи, отчего ж ты не на передовой, а пускаешь свою смрадную слюну и как дурачок палишься?

Списки-то ведь составляются, и всех вас Дракон же и перемелет в промышленных мясорубках.

Очень жалко погибших украинских парней. Они защищают свою землю, свой дом, своё гнездо.

Но их где-то не более 20-25 тысяч. Это очень много, но народы Украины выдержат.

А 190 тысяч погибших иноземных захватчиков тебе не жалко? Будет больше.

Скорей же! Скорей под Челлендж-обжоры, облегчи работу мясорубкам.

Ведь они китайские и отечественные, им будет трудно молоть-то.

Удивительно: пускает слюни и дрочит на маленькое село.

А Херсоно-Харьковский драп намертво забыл.

Уволили Дворникова — и сразу обвал.

Назначили тихие ничтожества.

Закончится крахом.

Позорище.

Sic.

[yasha-druz.livejournal.com]

Нет, вообще нет по определению. А вот известный факт, когда русские князья пришедшие из Новгорода перенесли столицу из Киева в Владимир есть. Поход коалиции русских князей во главе с сыном Андрея Боголюбского в 1169 году есть, с сожжением и разорением Киева есть. Кстати именно Андрей Боголюбский, князь киевский оставил Киев и перенес столицу во Владимир, забрав иконы из Софийского собора. Понял, что место гнилое.

Почему не поблагодарить. Сегодня вот еще за Благодатное спасибо, Северску приготовиться.

Борщ чисто русское блюдо, рогули не знали что такое картопля, бурак, помидоры, пока их русские не научили.

[soshenkov.livejournal.com]

Русь, а не Россия. Русь, да, во многом располагалась на территории центральной и восточной Украины. Это да.

[grom-3.livejournal.com]

Русь — Россия

[soshenkov.livejournal.com]

Вот-вот, о русской кухне (бесспорно, впитавшей часть кухни предыдущих эпох и соседних народов) можно говорить лишь на дистанции максимум лет 600; раньше — кухня древней Руси.