Посикунчики, хреновуха и геркулес — что общего?

[pavel_syutkin]

Приехать в Пермь и не попробовать посикунчики – немыслимо. Десятки ресторанов и кафе в крае готовят их. Эти пирожки с удовольствием едят и местные жители, и туристы. Но время от времени вспыхивают споры о том, насколько это вообще исконное блюдо региона. Или может, это просто недавняя выдумка?

На днях журналисты попросили меня прокомментировать слова пермского историка Павла Корчагина, который считает посикунчики симулякром, не имеющим доказательств давнего существования. 

– В советской книге «Пермская кухня» нет посекунчиков, и ни в одном историческом источнике раньше 1990-х годов слово «посекунчик» в применении к блюду не употреблялось, – отмечает историк.

С одной стороны, это действительно так. Сам термин «посикунчики» (или «посекунчики») не встречается до конца XX века в литературе. Вместе с тем беседы с пермскими жителями не раз убеждали меня, что в домашнем быту и сами пирожки, и их название встречалось, по крайней мере, уже в послевоенное время. Cторонники «выдуманности» посикунчиков всегда приводят Словарь Даля. Дескать, если в нем не приведено этого слова с буквой «Ъ» на конце, значит и не было. Я всегда расстраиваю этих людей простым примером. В словаре Даля нет слова «хреновуха». Означает ли это, что крепкую настойку на хрене в России не делали в те времена? Вопрос, конечно, чисто риторический.

Но на самом деле, что-то подобное происходило и с посикунчиками. Если мы отвлечемся от народного названия и посмотрим на суть рецепта, то поймем: аналогичные блюда существуют в кухнях жителей Поволжья, Прикамья и Урала многие века. В татарской кулинарии – это перемяч, в марийской – подкоголи (жареные в масле пирожки с мясом). Что-то подобное мы встречаем и в башкирской, калмыцкой, казахской кухнях.

Марийские подкоголи

Исконная русская кухня не практиковала жареных в большом количестве масла блюд. Но по мере проникновения русских в Поволжье и Урал уже к XV веку эти кушанья становятся знакомы нам. А слово «пряженый» (т.е. жареный в масле) полноправно входит в русскую кухню. «Блюдо пирогов-карасей, блюдо пряжья» - встречаем мы в Расходной книге кушаньям патриарха Адриана в 1699 году. «Пирожки-карасики», наверное, самый близкий вариант этого адаптированного блюда в русской кухне.

Автор «Поваренного словаря», изданного в 1795 году, Василий Левшин так описывает их приготовление:

"Замесить из хорошей пшеничной муки на яйцах и молоке тесто, раскатать оное сколько возможно тонко, разрезать в четвероугольные куски; в каждой положить начинки из говяжьего или бараньяго мяса с луком и перцом; загнуть тестяные листья вдвое, обрезать резцом огругло и жарить в коровьем масле".

Схожесть рецепта бросается в глаза. Какие выводы можно сделать из этого?

Во-первых, сам рецепт жареных в масле пирожков с мясом – достаточно древний.

Во-вторых, сама идея этого кушанья, вероятно, приходит из татарской кухни Поволжья. Хотя бы потому, что предусматривает использование пшеничной муки, производимой там. Вряд ли исконное блюдо могло готовиться на привозном продукте. В последующем в каждом регионе кушанье приобретает свои местные уникальные черты в плане начинки, особенностей приготовления.

Само название «посикунчики» не столь древнее. Очевидно, оно существовало в быту десятки лет. И в начале 2000-х годов очень удачно начало использоваться в маркетинговых целях.

И, наконец, главное. Можно ли считать «посикунчики» - пермским специалитетом, характерным блюдом? – Да, несомненно, можно. Просто с ними произошла история, подобная овсяным хлопьям «Геркулес». Сегодня никому не надо объяснять, что это. Однако само название появляется на рубеже XIX-XX веков. Но ведь сам-то продукт ничего нового из себя не представлял. Это то самое толокно (толченые овсяные зерна), которые использовались у нас сотни лет.

Вот так и с посикунчиками: готовились издавна, а новое название «прилипло» к ним относительно недавно.

***

Кстати, и многие другие блюда тоже вызывают споры. В том числе и вокруг их названий. Вот, к примеру, как правильно: пончик или пышка?

В новом видео на нашем канале «Русская кухня: непридуманная история» рассказываю об этом.

Comments

[abmtm001.livejournal.com]

Забавное название. Но всё же это не "Арзамасский гусь", 😄

[p-syutkin.livejournal.com]

Нет, это все-таки не выдумка, а настоящее блюдо :))

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[grom-3.livejournal.com]

Русской кухни не существует

[esmarhov-ss.livejournal.com]

О! Наконец есть специалист от Бога! Жаль, явно не русский!!! Гром-3! А Бог есть?

[soshenkov.livejournal.com]

А щи?!

Или, например, культура каш.

А что до дня нонешнего, так теперь со дня изобретения паровоза и железных дорог любая кухня интернациональна.

[pashka-amerikan.livejournal.com]

В Томске в двухтысячных эти посикунчики были весьма популярны, но назывались "чебурята". Выглядели так же, как на втором фото.

[amber-dama.livejournal.com]

Так это разновидность чебурека?

[p-syutkin.livejournal.com]

По сути дела, рецепты очень близки.

[kissanya-1.livejournal.com]

Помню в детстве бабушка называла это жареные пельмени. Как большие пельмени по размеру, но меньше чебурека раза в 3 и масла для жарки немного. Пышки (пончики) — бурсаки (баурсаки), тюрское блюдо

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Поточнее! Пышки или пончики тюркские?

[oblamingo.livejournal.com]

а какое отношение луганский филолог Даль имеет к кулинарной терминологии урала?..

[strelitzzia.livejournal.com]

Я бы предположила, что жареные в масле пирожки проникли в Россию из Китая через Казахстан, Кыргызстан, Татарстан…

[livejournal.livejournal.com]

Ваша запись Посикунчики, хреновуха и геркулес — что общего? (https://p-syutkin.livejournal.com/868253.html) в LiveJournal Media - Посикунчики, хреновуха и геркулес — что общего? (https://p-syutkin.livejournal.com/868253.html?media)

[Дмитрий Хитров (from livejournal.com)]

А толокно разве именно хлопья, не мука?

[p-syutkin.livejournal.com]

Нет, это именно толченые в ступке зерна.

[boris-ronin.livejournal.com]

Если автор не различает овсяную муку и давленные хлопья, то и остальные умопостроения взывают сомнения, да и вообще целесообразность этого плетения слов, поскольку все можно в двух словах. Пирожки жаренные, особливо во фритюре, не могли иметь широко хождения до развития производства подсолнечного масла. В коровьем масле, ага... Автор вполне представляет процесс жарки в русской печи, а вот посадить туда пирогов после протопки ... Пирожки жарили там, где есть сало или курдючный жир. К чему эти изыскания, если это блюдо получило хождение в 20 веке — есть нельзя?

[p-syutkin.livejournal.com]

Автор различает овсяную муку и хлопья. Просто делает это как специалист историк, а не просто читатель современной википедии. Так вот, если смотреть исторические тексты, то толокно там проходит всегда в списке не муки, а разных круп. Это вполне очевидно говорит о степени помола. То есть не как современная мука, а просто давленные зерна, их фрагменты. То есть достаточно крупно:

[alzoter.livejournal.com]

А в чем их изюминка, если есть, мне как то кажется подобное есть везде, просто со своими названиями. Тратить кучу масла чтобы сделать эти пирожки? Явно не домашнее и не народное блюдо. Народное это слепил, в печь засунул и запек.

[ono-nokomati.livejournal.com]

Вы не поняли главного, в чем смысл именно посикунчиков и откуда такое название. Фарш в пирожках должен быть очень сочным, иногда туда добавляют немного воды. И тогда при укусе из пирожка должен течь сок — "сикать". Поэтому и посикунчики, любые жареные пирожки без этого так называться не имеют права). Если при поедании пирожка вам (или соседу) в глаз не брызнуло горячим соком — это не посикунчик, а профанация.

Так что специалитет — да, именно пирожки с такой особенностью.

[john pirat flint (from livejournal.com)]

в мск в ресторане русское подворье подают посикунчиков

[mikhaelis2009.livejournal.com]

Про кротовуху тоже никто не знал до недавнего времени, но это не значит, что её нет.

[nikolay vinogradov (from livejournal.com)]

Если в голове каша,

Не поможет и кухня ваша.

[grizzlins.livejournal.com]

Могу сказать только о кусочке региона: в Южном Прикамье (Кунгур) слово появилось в самом начале восьмидесятых. Мы тогда учились во втором классе (значит, 81-й год). Друг-сосед Вова говорит:

— Пошли в гости. Тётя Лена приехала, пирожки делает. Они с водичкой, их у них в Лысьве называют "посикунчики".

Затем услышал мнение более северных земляков (Чёрмоз, Ильинский): говорят, что в середине семидесятых это слово в качестве названия уже было, но считалось полуприличным.

[p-syutkin.livejournal.com]

Во-о-т! Спасибо, Андрей! Значит, все-таки в быту слово существовало уже больше полувека.

[okhotshiy.livejournal.com]

Сколько живу в Перми (57), посикунчики были всегда, выше Вам объяснили в чём их специалитет.
На последнем фото не знаю как правильно называть. Мать пекла пончики со сладкой начинкой, как правило с повидлом.

[svinzovaja.livejournal.com]

Пышка без дырки печется. Из такого же теста и в таком же масле, просто форма другая.

[wgok35585.livejournal.com]

Кулинария
https://izhevsk.soho.menu (https://123sdfsdfsdfsd.ru/r.html?r=https%3A%2F%2Fizhevsk.soho.menu)