![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinПриехать в Пермь и не попробовать посикунчики – немыслимо. Десятки ресторанов и кафе в крае готовят их. Эти пирожки с удовольствием едят и местные жители, и туристы. Но время от времени вспыхивают споры о том, насколько это вообще исконное блюдо региона. Или может, это просто недавняя выдумка?
На днях журналисты попросили меня прокомментировать слова пермского историка Павла Корчагина, который считает посикунчики симулякром, не имеющим доказательств давнего существования.
– В советской книге «Пермская кухня» нет посекунчиков, и ни в одном историческом источнике раньше 1990-х годов слово «посекунчик» в применении к блюду не употреблялось, – отмечает историк.
С одной стороны, это действительно так. Сам термин «посикунчики» (или «посекунчики») не встречается до конца XX века в литературе. Вместе с тем беседы с пермскими жителями не раз убеждали меня, что в домашнем быту и сами пирожки, и их название встречалось, по крайней мере, уже в послевоенное время. Cторонники «выдуманности» посикунчиков всегда приводят Словарь Даля. Дескать, если в нем не приведено этого слова с буквой «Ъ» на конце, значит и не было. Я всегда расстраиваю этих людей простым примером. В словаре Даля нет слова «хреновуха». Означает ли это, что крепкую настойку на хрене в России не делали в те времена? Вопрос, конечно, чисто риторический.
Но на самом деле, что-то подобное происходило и с посикунчиками. Если мы отвлечемся от народного названия и посмотрим на суть рецепта, то поймем: аналогичные блюда существуют в кухнях жителей Поволжья, Прикамья и Урала многие века. В татарской кулинарии – это перемяч, в марийской – подкоголи (жареные в масле пирожки с мясом). Что-то подобное мы встречаем и в башкирской, калмыцкой, казахской кухнях.
Исконная русская кухня не практиковала жареных в большом количестве масла блюд. Но по мере проникновения русских в Поволжье и Урал уже к XV веку эти кушанья становятся знакомы нам. А слово «пряженый» (т.е. жареный в масле) полноправно входит в русскую кухню. «Блюдо пирогов-карасей, блюдо пряжья» - встречаем мы в Расходной книге кушаньям патриарха Адриана в 1699 году. «Пирожки-карасики», наверное, самый близкий вариант этого адаптированного блюда в русской кухне.
Автор «Поваренного словаря», изданного в 1795 году, Василий Левшин так описывает их приготовление:
"Замесить из хорошей пшеничной муки на яйцах и молоке тесто, раскатать оное сколько возможно тонко, разрезать в четвероугольные куски; в каждой положить начинки из говяжьего или бараньяго мяса с луком и перцом; загнуть тестяные листья вдвое, обрезать резцом огругло и жарить в коровьем масле".
Схожесть рецепта бросается в глаза. Какие выводы можно сделать из этого?
Во-первых, сам рецепт жареных в масле пирожков с мясом – достаточно древний.
Во-вторых, сама идея этого кушанья, вероятно, приходит из татарской кухни Поволжья. Хотя бы потому, что предусматривает использование пшеничной муки, производимой там. Вряд ли исконное блюдо могло готовиться на привозном продукте. В последующем в каждом регионе кушанье приобретает свои местные уникальные черты в плане начинки, особенностей приготовления.
Само название «посикунчики» не столь древнее. Очевидно, оно существовало в быту десятки лет. И в начале 2000-х годов очень удачно начало использоваться в маркетинговых целях.
И, наконец, главное. Можно ли считать «посикунчики» - пермским специалитетом, характерным блюдом? – Да, несомненно, можно. Просто с ними произошла история, подобная овсяным хлопьям «Геркулес». Сегодня никому не надо объяснять, что это. Однако само название появляется на рубеже XIX-XX веков. Но ведь сам-то продукт ничего нового из себя не представлял. Это то самое толокно (толченые овсяные зерна), которые использовались у нас сотни лет.
Вот так и с посикунчиками: готовились издавна, а новое название «прилипло» к ним относительно недавно.
***
Кстати, и многие другие блюда тоже вызывают споры. В том числе и вокруг их названий. Вот, к примеру, как правильно: пончик или пышка?
В новом видео на нашем канале «Русская кухня: непридуманная история» рассказываю об этом.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2023-01-26 09:26 am (UTC)no subject
Date: 2023-01-26 09:34 am (UTC)Нет, это все-таки не выдумка, а настоящее блюдо :))
no subject
Date: 2023-01-26 10:36 am (UTC)no subject
Date: 2023-01-26 11:26 am (UTC)Русской кухни не существует
no subject
Date: 2023-01-26 12:28 pm (UTC)В Томске в двухтысячных эти посикунчики были весьма популярны, но назывались "чебурята". Выглядели так же, как на втором фото.
no subject
Date: 2023-01-26 02:35 pm (UTC)Так это разновидность чебурека?
no subject
Date: 2023-01-26 02:44 pm (UTC)По сути дела, рецепты очень близки.
no subject
Date: 2023-01-26 04:45 pm (UTC)Помню в детстве бабушка называла это жареные пельмени. Как большие пельмени по размеру, но меньше чебурека раза в 3 и масла для жарки немного. Пышки (пончики) — бурсаки (баурсаки), тюрское блюдо
no subject
Date: 2023-01-26 06:22 pm (UTC)О! Наконец есть специалист от Бога! Жаль, явно не русский!!! Гром-3! А Бог есть?
no subject
Date: 2023-01-26 06:29 pm (UTC)Поточнее! Пышки или пончики тюркские?
no subject
Date: 2023-01-26 06:31 pm (UTC)а какое отношение луганский филолог Даль имеет к кулинарной терминологии урала?..
no subject
Date: 2023-01-26 09:54 pm (UTC)А щи?!
Или, например, культура каш.
А что до дня нонешнего, так теперь со дня изобретения паровоза и железных дорог любая кухня интернациональна.
no subject
Date: 2023-01-27 05:28 am (UTC)Щи — это блюдо украинской кухни (https://grom-3.livejournal.com/106602.html).
no subject
Date: 2023-01-27 05:35 am (UTC)Каша — это не блюдо
no subject
Date: 2023-01-27 09:42 am (UTC)no subject
Date: 2023-01-27 10:01 am (UTC)no subject
Date: 2023-01-27 12:13 pm (UTC)А толокно разве именно хлопья, не мука?
no subject
Date: 2023-01-27 12:18 pm (UTC)Нет, это именно толченые в ступке зерна.
no subject
Date: 2023-01-27 06:38 pm (UTC)Почему? Вот сегодня ел.
no subject
Date: 2023-01-27 06:48 pm (UTC)Ну если погружаться в такие вековые глубины, то тогда не существовало ни России, ни Белоруссии, ни Польши, ни Украины. Почему блюда русской или какой угодно другой кухни (например, английской) необходимо искать непременно на глубине 1000 лет? Почему не 5000 лет или 50 лет? Почему "русскость" (или, наоборот, "французскость") обязательно искать непременно в конструкции определённого кухонного механизма, исчезнувшего не позже определённого времени?! Ну сначала пекли и не резали, потом — со временем — научились резать и жарить.
Ну хорошо, хорошо: в наши дни вам было бы спокойнее, если бы этой территории вообще не существовало. Понимаю — и мне тоже. Но щи зачем же выплёскивать?
no subject
Date: 2023-01-27 07:03 pm (UTC)Ну какэта россии не существовало когда она существовала. там же по ссылке сказано что щи появились на Руси
no subject
Date: 2023-01-28 09:06 am (UTC)no subject
Date: 2023-01-28 11:01 am (UTC)вукраины не существовало. Первое упоминание этого слова было после Переяславской Рады, и то не как к стране или этносу, а как к территории окраины Российской империи. Соответственно нет никакой вукраинской кухни, есть польская, которая тоже заимствована во многом из общеевропейской. есть татарская. Смешно говорить про вукраинскую кухню, т.к. та территория , окраина , была населена запорожцами, которые к понятию кухня скорее ближе к туркам и татарам.
no subject
Date: 2023-01-28 01:39 pm (UTC)Первое упоминание в 12м веке.
России никогда не было. Было масковскае княжество
no subject
Date: 2023-01-28 02:53 pm (UTC)А в чем их изюминка, если есть, мне как то кажется подобное есть везде, просто со своими названиями. Тратить кучу масла чтобы сделать эти пирожки? Явно не домашнее и не народное блюдо. Народное это слепил, в печь засунул и запек.