Идеи вашего супа

[pavel_syutkin]

Вы думаете, только сегодня хозяйки мучаются вопросом: «А чего бы новенького на суп сварить?» - Вот и нет. И 250 лет назад эта же задача стояла перед нашими соотечественницами. Посмотрим на идеи для того еще супа…

Итак, перед нами «Поваренные записки» Сергея Друковцева (подробнее о нем у меня - здесь), изданные в Москве в 1779 году. А в них среди прочих рецептов – рассказ о том, из чего можно было тогда сварить суп. Мне вот номер третий очень нравится - богато и нажористо. Но читаем до конца.

Comments

[atanira.livejournal.com]

Интересно выражение "накатить бульону". Что это значило: залить бульоном, сварить в бульоне?...

[mme-mauricette.livejournal.com]

А мне еще интересно - положить кислых щей. Это квашенной капусты добавить? И что такое польшпиг?

[p-syutkin.livejournal.com]

Нет-нет. Кислые щи - это не квашеная капуста, а особый квасной напиток. Вот здесь можете почитать подробнее (особенно в комментариях): http://p-syutkin.livejournal.com/149765.html

[p-syutkin.livejournal.com]

По всей видимости, это выражение означает "залить горячим бульоном".

[zelenaja-koshka.livejournal.com]

Это Ольга делала? Вкусно? Вам понравилось? Руки чешутся повторить.)

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, все что на картинках - это наше домашнее производство :))

[toropyggka.livejournal.com]

На втором фото: не густо ли?

[p-syutkin.livejournal.com]

Суп пшенный полевой, вряд ли он должен быть жидким :))

[toropyggka.livejournal.com]

Да?

Я вот люблю супы средней густоты, мне кажется густой суп - это уже каша. :)
Кстати, на Руси были в ходу протертые супы? У турков, к примеру, практически все супы - густые протертые.

[amoiskiy-pet.livejournal.com]

Это не его кулешем называют?

[missismanya.livejournal.com]

да тут все нажористо! бульоном накатить, да еще сала украинского, еще бы.

[toropyggka.livejournal.com]

Да с чесночком и горбушечкой ржаного хлебца...

[toropyggka.livejournal.com]

Прочитав, задумался: а не накатить ли нам...

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, очень здоровое и правильное предложение

[дима хитров (from livejournal.com)]

Я правильно понял, что во многих рецептах имеется в видк варка в уже готовом бульоне дополнительной порции сырого мяса (зачем? можно ведь сразу положить больше мяса, ещё на этапе варки бульона, оже он будет крепче, а возни меньше)?
Зачем в рецепте №12 дополнительные сухари, когда там и так много хлеба? Или в вих есть важный смысл (всё-таки я не повар)?

[p-syutkin.livejournal.com]

Мне кажется, что это вообще такая традиция кухни тех лет - использовать готовый бульон. При том, что этот самый бульон мог быть весьма разным: http://www.gastronom.ru/text/kak-varit-myasnoj-bulon-1004556
и здесь: http://www.gastronom.ru/text/govyazhij-bulon-konsome-1004623

[дима хитров (from livejournal.com)]

По современному переизданию книни Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства, "накатить" - залить водою (там в начале книги словарь поварских терминов), видимо, это слово применялось к заливанию не только водой.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну все-таки между Друковцевым и АИ прошло более 100 лет

[pratina.livejournal.com]

Как интересно наблюдать, что русское понятие о супе получилось собственную интерпретацию. Только в паре рецептов указано использование хлеба, который является составной частью большинства европейских блюд в классификации "суп".

[p-syutkin.livejournal.com]

Что вы хотите? Само понятие "суп" приходит к нам лишь в XVIII веке. При том, что у нас существует собственная традиция такого рода блюд - похлебка, уха, калья... Немудрено, что русская традиция "переваривала" европейский опыт.

русская традиция "переваривала" европейский опыт.

[pratina.livejournal.com]

До сих пор в процессе.

[дима хитров (from livejournal.com)]

То есть дополнительное сырое мясо (а не то вареное, из которого бульон), могло вариться уже в готовом бульоне просто по инерции и по аналогии с другими продуктами? А были ли популярны в эпоху написания этой книги такие варианты супов с мясом, в которых в супе оставляется именно то мясо, из которого сварен бульон, а другое не кладётся? Или в основном либо как здесь, либо мясо в супе не плавает?

"накатить" - всем понравилось смотрю)))

[oren-56.livejournal.com]

Самое интересное, что все практически, эти супы можно с удовольствием и сегодня варить, да их и варят!
А то порой прочитаю у Вас про некоторые блюда старинной русской кухни и мягко говоря, диву даюсь - необычно!))))

[olgeya-krasa.livejournal.com]

а чего вы все дружно забросили сайт "вкус и цвет"? )

[p-syutkin.livejournal.com]

Просто все участники в какой-то момент переросли этот проект. Каждый из нас создал или создает свой сайт. Вот и у нас с Олей с нового года будет красивый и насыщенный информацией собственный интернет-проект.

[olgeya-krasa.livejournal.com]

Надеюсь, поделитесь ссылкой )

[p-syutkin.livejournal.com]

Конечно, в свое время ;))

Идеи вашего супа

[livejournal.livejournal.com]

Пользователь cryua сослался на вашу запись в своей записи «Идеи вашего супа (http://cryua.livejournal.com/1623076.html)» в контексте: [...] очень нравится - богато и нажористо. Но читаем до конца. Оригинал взят у в Идеи вашего супа [...]

[tuk-blog.livejournal.com]

Я думаю что "накатить бульоном" означает конечно залить бульоном но вы раньше писали что на субпродуктах делали миллионы и их никогда не выбрасывали.
Значит с костей срезали мясо, потом кости, жилки, рубцы всякие варили и уже такой костный насыщенный бульон и использовали для накатывания и недолгой варки мяса, овощей.

[p-syutkin.livejournal.com]

Возможно. Впрочем, кости с боен еще использовали для производства желатина.